大虾酱的腌制方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
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3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
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大虾酱的制作方法
做法一
１：虾去杂质，洗净，沥干。
２：料理机打成泥。这个步骤，我用的这个料理机不怎么好使，而且打过的虾泥太粘，有小部分虾没打碎，没关系的。
３：打好的虾泥。
４：加盐。
５：搅拌均匀后的样子。
６：找一个不透明的容器，加盖密封，温暖向阳处保存。每隔一两天开盖搅拌一次。
７：腌制了十天的样子。这个时候虾泥经过发酵变得比较稀了，可以取出来重新料理机再打一次。
８：腌制了十五天的样子，可以吃了。
９：细节：成粉红色膏状，颜色明显变深。
做法二
1.准备做虾干的大虾。
2.甩下来的虾头。
3.去掉虾硬壳、食包。
4.用刀加小粗盐剁碎，我为省时省力用的料理机。
5.一斤虾加2两盐。不怕咸，就怕不咸。不咸易坏。
6.做好的虾酱装瓶，不要太满，蒙干净纱布放窗台晾几日，发酵后会出一层虾油，然后放冰箱储存，一两年都不会坏，且越放越香。
