生姜发绿发芽是可以食用的，生姜本来就是植物的块茎，由于长期生长在地下，没有接触到阳光，所以生姜的颜色是黄色的，但是买回来的生姜，如果长期处于潮湿又能接触到阳光的环境中，颜色就会发生变化，这种变化是生姜发芽的一种表现，是因为生姜接触到阳光，产生了一定量的叶绿素。
一、生姜发绿发芽还可以吃吗
1、生姜发绿发芽是可以吃的，一般生姜带有一点点的绿色是正常的，生姜本来就是植物的块茎，因为长期生长在地下，没有接触到阳光，所以生姜的颜色是黄色的，但是买回来的生姜，如果是长期的处在潮湿，又能接触到阳光的地方，颜色就会发生一些变化。
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2、这种变化是生姜发芽的一种表现，生姜接触到阳光，会产生了一定量的叶绿素，食用的话对人体没有什么危害。
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3、生姜腐败和其它食物腐败是一样的原理，腐败主要是因为菌群在分解生姜的内在成分，那么这种生姜除了变绿外，还会表现出质地变软、表皮变皱的现象，所以比较容易就能搓掉生姜的外皮，而且生姜的中心部位，也会出现比较明显的黑色线条。
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二、生姜发绿是什么原因
1、生姜在太阳光下，经过一段时间的照射后，其表皮里面会有一些物质被转化为叶绿素，这是一种对身体有益无害的物质，所以因照射阳光而变绿的生姜是可以食用的。
2、如果生姜长毛或发生腐烂，就需要将整块生姜扔掉，不可只将烂掉的生姜部分切掉，而食用未坏的部分，因为生姜在腐烂的时候，体内会产生非常强的毒素，这种毒素吃进人体后，会严重影响人体的健康。
3、防止生姜腐烂的办法比较简单，期间只要将生姜装在塑料袋里，再把塑料袋口密封就可以了，这样袋内生姜所释放出的二氧化碳就无法散发出去，同时也阻隔水分的进入，促使生姜处于适宜休眠的状态，可有效防止腐烂。
4、生姜发芽变绿了，是不会产生有害的物质的，所以可以放心食用，但是生姜如果腐烂了就不可以吃，一般情况下生姜放的时间长了，就比较容易发生腐烂，如果是腐烂的变绿，就不可以吃，期间会产生了一种有毒物质，对人的肝脏和肠道是比较有害的，容易引发肝癌，所以需要特别注意。
