美国红鱼red snapper，又名红姑鱼，原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾，因其肉质优良，适应人工养殖，成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。浙江省年产量可达l0 000吨，舟山的养殖产量可达2 700吨，目前主要以鲜活形式面巿。随着国际巿场对养殖鱼类的需求增加，通过开发先进的加工生产技术和工艺来提高养殖鱼类的附加值，既解决了目前加工企业面临的加工原料紧缺问题，又使水产养殖与水产加工紧密结合形成－条出口创汇的产业链。单冻美国红鱼片的生产既符合国际水产品消费方向又能满足欧美巿场的需求，是美国红鱼深加工的新途径。但在生产加工过程中美国红鱼片易发生氧化变色，影响商品价值，因此其生产工艺须考虑护色。
虽然红鱼肉质优良，但鱼体内水分含量较高，易腐败变质，因此，在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在（l.0～5.0）×l05个/g间，大肠菌群在3.6～9.lmpn/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌（listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中，不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂，不仅法规上不允许，还会直接氧化鱼体色素加剧变色，降低还原性极强的异vc一na护色效果。况且50mg/l浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微，尤其在鱼体是湿的并在异vc一na处理过的情况下。可以这样说，红鱼加工过程中微生物的控制，绝大多数是靠0摄氏度冰水来进行的。另经实验，红鱼鱼片加工的剖片、修整等工序，在卫生操作不规范的情况下，大肠菌群污染率会很高，可达250mpn/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用l00～l50mg/l的次氯酸钠溶液消毒一次。
