泥鳅的形体小而细长，身体前部为圆柱形，后部侧扁，腹部呈圆形。整个体部有细小的圆鳞，身上有粘液。背部为暗褐色，两侧为黑灰色，并有赤色斑点，腹部为白色或浅黄色。头小而尖，吻部向前突出，眼和口部较小。口须是泥鳅的重要特征，真鳅有五对口须，但由于种类不同，也有三对或四对的。泥鳅眼小，视觉不发达，触觉和味觉非常敏锐。
雌雄泥鳅在形态上主要区别是胸鳍。雌性的胸鳍短而圆；雄性的胸鳍长且前端尖：此外雄性背鳍两侧有小肉瘤，雌性没有。一般雌泥鳅产卵期间，在生殖孔两侧留有白色斑痕（产卵伤痕），这种特征也可作为区别雌雄泥鳅的主要依据。
泥鳅的种类大约有十几种，但适合养殖的主要是真鳅。真鳅体长可达20-30厘米，体重可达100-150克，泥鳅经常生活在河川、塘堰、稻田、沟渠等水体的底层，或者生活在腐殖淤泥较多的表层。在池塘里养殖时，喜欢在池底活动，这是泥鳅生活上的主要特征，只有当水中氧气不足时才游到水面上呼吸空气。
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泥鳅生长最适宜的水温为15-30℃，水温在25-28℃时生长最快；在5℃以下或30℃以上或者池水干涸时，泥鳅就会潜入10-30厘米的泥房中休眠，土壤中有少量水分湿润皮肤，泥鳅就能维持生命。
泥鳅还有一个很突出的特点，它除用鳃呼吸外，还能用肠和皮肤呼吸。它的肠壁不仅薄而且血管密布，在空气中能进行气体交换，因而能起到辅助作用，所以泥鳅对缺氧环境的适应能力比其他养殖鱼类都强，因此，在运输时不易死亡。
泥鳅对水质的要求不十分严格，无污染的河水、湖水、井水、泉水、自来水都可以用来养泥鳅。良好的水质是提高产量的重要条件，养殖泥鳅的水质以中性或稍偏碱性为宜。水色呈绿褐色，透明度最好在15厘米左右。这样的水质氧气充足，饵料丰富，对泥鳅的生长有利，不仅生长快，而且病害少。
泥鳅最容易逃跑，需特别注意防逃。特别是春夏季节雨水较多，当池水涨满或者池壁被水冲出缝隙时，泥鳅会在一夜之间全部逃光。所以在进排水口都要设有防逃设备。在暴雨之前，要加强巡察，加固池壁，检查进、排水口是否有堵塞，及时排水，防止池水漫溢。
泥鳅对食物的要求并不卜分挑剔。凡是水中和泥中的动植物及有机碎屑都是泥鳅的饵料。饵料丰富可以促进泥鳅快速成长，增加产量。泥鳅在幼苗阶段（5厘米以下的个体），喜吃动物性饵料，如轮虫、枝角类浮游动物等，当泥鳅长到5-8厘米时，就由摄食动物性饵料转变为吃杂食性饵料。这时除吃水中浮游动物外，也吃藻类，有机碎屑和水草的嫩叶等植物性饵料。当体长达到8-9厘米时，则转变为吃植物性饵料为主，如硅藻、高等植物的根、茎、叶和种子等。在饵料不足时，也能吃一些丝状藻类和大型浮游植物。
泥鳅习惯在夜晚吃食，在产卵期和生长旺期间白天也吃食。产卵期的亲鱼比平时吃得多，雌性比雄性食量大，水温25-28℃时泥鳅食欲最旺，生长最快，这时如有大量营养丰富的饵料，可加速其生长，从而取得较高的产量。当水温低于15℃或超过30℃时，泥鳅食欲减退，生长缓慢。
泥鳅为多次性产卵鱼类。在自然条件下，4月上旬开始繁殖，5-6月是产卵高期，繁殖的水温为18-30℃，最适水温为22-28℃。
雌泥鳅最小成熟个体在10厘米左右，其怀卵量因个体大小不同而有很大差异。一般怀卵量在7000-46000粒之间，而以l万粒左右的为多数，怀卵量最多的可达65万粒。泥鳅的卵为圆形，卵径1.3毫米左右，呈无色透明体或菊黄色，粘性较差．虽能在附着物上粘着，但很容易脱落。雄泥鳅最小成熟个体在6厘米以上，性成熟期比雌泥鳅早。当雄泥鳅体长为9-11厘米时，精巢内的精于约有6亿个。
