马铃薯的有毒物质为龙葵素(Solanen)，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶(Solanidine)为糖苷配基构成的茄碱(Sola—nine)和卡茄碱(Chaconine)两种共计6种不同的糖苷生物碱。马铃薯各部分中龙葵素的含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.73%，果实内含1.0%，成熟的块根内含0.004%，皮内含0.01%。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不引起中毒。龙葵素在醋酸里加热可被破坏之。
发牙的土豆可以吃吗
发芽的土豆能不能吃，要根据情况而定。土豆中含有龙葵素，是一种毒素。这种毒素在新鲜的土豆中含量很低，达不到中毒剂量，不会对人体产生危害。但当土豆发芽时，龙葵素的含量会大大增加，此时食用会增加中毒风险。原则上不能吃发芽的土豆。对于刚刚发芽的土豆，如果发芽个数很少并且芽很小，将芽和这个芽附近的土豆完全切除，剩余的部分我们还是可以吃的。烹调前最好在水中浸泡，充分烹调，烹调时可以适量加醋，能够更好地去除龙葵素，避免引起食物中毒。
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龙葵素的中毒前期患者可能会出现咽喉部瘙痒、接着有的患者会出现胃肠道症状，如腹痛腹泻、恶心、呕吐。重者则会出现头痛、头晕、意识障碍、呼吸困难等症状。当不慎食用发芽土豆后，一旦出现上述不适症状，应及时前往医院急诊科就诊，以防造成更加严重的后果。
土豆生芽怎么办
土豆长了芽，大多数的家庭都会选择将长芽削去，继续吃剩下的没有长芽的部分。但是，从营养学的角度来说，即使削去长芽，也还是会有食物中毒的危险。如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个土豆上长了好几个芽应当毫不犹豫地扔掉。
如果发现土豆有发芽迹象，那么在烹饪时应该加入些许醋，有助于加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
