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松花蛋用的地灰通常是木柴、秸秆、茅草等烧成的灰或者石灰。松花蛋是利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
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