①枣果成熟程度：冬枣果实在成熟过程中，颜色、风味、含水量和营养成分都在不断地发生变化，呈现不同的成熟度。一般成熟度低较成熟度高的枣果耐贮藏，保鲜期随着果实成熟度的提高而缩短。
大量的贮藏研究表明。同在0℃条件下贮藏同树的冬枣，初红果贮藏保鲜期最长，半红果次之，全红果最短。采收过早营养积累尚未完成，还不具备冬枣的风味，虽然贮藏期延长，但贮藏后的冬枣品质明显下降，得不到消费者的认可。2003年有的经营者片而追求冬枣的贮藏期，在冬枣的白熟期就采摘人库，尽管贮藏期延长r，出库后的冬枣外观尚好，风味口感极差，在市场上受到消费者的冷落，购买者大呼上当。笔者认为应研究冬枣半红期的贮藏保鲜技术，靠掠青来实现延长贮藏期是不可取的。
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②植物激素影响：果实内乙烯、脱落酸等内源激素的生成加速了果实的后熟和老化，对果实贮藏保鲜极为不利，应控制其浓度延缓果实的后熟和衰老。合理地使用乙烯和脱落酸的拮抗剂，如赤霉素、蔡乙酸和2，4-滴可以减轻落果，延长着色，对采后贮藏保鲜有延长作用。
③果实水分：果实生长发育离不开水分，水是细胞质的重要组成成分，鲜食品种果实中含水量一定要充足，失水后难以恢复原来的鲜脆状态，因此冬枣在销售或贮藏过程中都要十分注意并采取有效措施尽量减少果实水分的丧失。
④呼吸作用：冬枣采收后仍是一个有生命的有机体，一切生命活动仍在继续，只是相对减弱。呼吸是果实采后的主要生理活动，将淀粉、糖类、脂肪、蛋白质、纤维素及果胶等复杂有机物经过生化反应，氧化分解为简单的有机物，最终生成二氧化碳和水，产生能量。而能量是维持自身,生命活动必需的，一切生命活动都离不开呼吸。有氧气参与的呼吸为有氧呼吸，无氧气参与的呼吸称为缺氧呼吸或无氧呼吸，是分子内的呼吸。无氧呼吸消耗的物质远高于有氧呼吸，此外无氧呼吸还能产生酒精和乙醛，当果实中酒精浓度达到0.3%、乙醛达到0.4%时细胞组织就会受到毒害，阻碍果实正常生理活动进行。因此，在冬枣贮藏中要避免缺氧呼吸，叉要尽量减少有氧呼吸的物质消耗，延缓衰老。
