据数据统计，2018年线上粥外卖门店的增长量已突破2万家。
同时，饿了么大数据还披露了外卖三大单王：粥、快餐、小炒，这三大业态有一个共同点：以潜在的消费需求和消费认知为因，用低价、出餐快速且普遍标准化带来了极高的复购率。
以全国粥类销售冠军曼玲粥店来说，全国总门店数量超过800家，去年8月的线上流水就达到了1.4亿元，2018年销售额约为15亿元。
专注做外卖包装领域的黑猫科技创始人李勇也反应：“最近两年，我们一共做了200多个品牌，粥品牌就占到了30家。”
不少餐饮同行受到了鼓舞，尤其是做粥外卖的餐饮老板，感受到了春天将至的温暖气息；同时也有不少同行表示担忧，毕竟粥是传统品类，很难做出文章。
今天就跟大家聊一聊粥品类真的迎来了春天了吗？又有哪些真相是我们做这个品类必须要考量的事情？
01
一年增2万家，
粥外卖成好生意
过去的消费者有喝粥的记忆和习惯，但那时候喝粥并不是高频消费，粥店也并不多，也没有一个品牌成为该品类的头部企业。
直到2017年前后，以曼玲粥、粥员外、糯雅芳粥为代表的一批粥外卖品牌的全面爆发彻底打破了这一格局，它们自创立之初就野蛮生长，传统以堂食为主的粥店可能一年拓展出几十家店已是上限，而它们轻而易举的便可在一年时间开出几百家线上店，并且一下子就能突破地域限制，成为全国性品牌。
粥品类的发展，离不开互联网的推动，同时还有以下几个原因：
1、早餐外卖需求的上升拉动了粥的火爆
随着顾客的消费升级，从吃饱逐渐过度到了吃好，吃的健康。
午餐和晚餐顾客的选择有很多，而早餐呢则要少很多，饮品方面更是少的可怜，要不就是豆浆、豆腐脑，要不就是粥。可以说粥的刚需性直接决定了其外卖的火爆程度。
用糯雅芳粥创始人刘剑的话来说：“需求旺盛，人们又没时间自己煮粥，很多一线城市的小早餐店又被拆掉，都拉动了粥外卖的火爆，这就是为什么全国线上外卖店共有3万多家，去年一年就突增了2万家门店的最直接原因。”
此外，粥品类20元外卖的高毛利品。大量数据显示，顾客对外卖最理想的价位是20元左右。对商家而言，这样的价位或许对别的品类赚不到多少钱，但粥反而是一种高毛利品。
2、客群口味变迁，“温和口”成新需求
不知道您有没有观察到一个现象，那就是过去两年大家因为压力大、生活节奏快疯狂的吃辣，所以那段时间只要是和辣挂钩的，不管是小龙虾、麻辣牛蛙、卤味小吃都卖的非常好。
最近一年，随着消费主导人群80后集体步入中年，我们能明显的感受人们对辣的热情度没有以前高了，或者是吃了太多的辣口味开始疲软，需要一些甜的、温补的东西来补补自己的胃。
而这个时候自带温和特质的粥，就顺理成章的成了首选，所以任何一个口味的变迁，都离不开当下时代的变化，大环境决定了主体客群的口味。
3、营业时间长，消费群体广
营业时间的客观受限是很多开店人头疼的问题。而粥却可以不受营业时间的限制，一天24小时，都可以是喝粥的时间。
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早、中、晚如果喝上一碗粥，顾客不仅不会感觉到不适，反而会有着强烈的需求，要是一天都米饭，估计很多人会受不了。
再有，别的品类比如麻辣烫、酸辣粉、米线会有客群限制，一般年轻人居多，老人很少。而粥就不同了，老少皆宜，这也就让粥的获客能变得更强。
4、成本更轻利于扩店
做线上粥店，相对来说租金压力就小太多，一流的商圈，七八流的位置就可以。线上粥店只需要建立一个小型的中央厨房，即可以支撑十几家门店，而且效率还很高。
就拿粥员外来说，不考虑人员配置，工作时间长短，它们20平米厨房设备的负荷量，一天出300-500份粥品是完全没有问题的，成本更轻是以曼玲粥、糯雅芳粥这一批为代表的粥品牌能快速成为全国品牌的主要原因。
02
进军粥品类，
应该如何规划
毋庸置疑，成本更低低、能够突破区域限制成为全国品牌、客群对粥外卖的数据在逐年增长，这些都是粥外卖店与生俱来的优势。
但是随着进入者越来越多，同质化竞争会加速整个粥外卖市场的竞争惨烈。那么，采取什么策略才能分得一杯羹呢？
1、线上线下售卖以好吃为主
口味是核心竞争力，餐饮的核心还是在品质，所以整个供应链和生产方面都有重大的挑战。
但如果要让消费者多喝粥，仅此还不够。曼玲粥店创始人邓公断曾经在公开渠道指出，多数消费者在点外卖的时候都有选择恐惧症，他们甚至都不知道自己到底想吃什么。要围绕“消费者不知道点什么的痛点”形成解决方案，让消费者惊讶：原来粥还能这样吃。
因此，要对粥的口味和搭配进行创新。例如曼玲粥店在坚持粥品现熬的基础上将白粥和不同粥品所需的辅料分开熬制，根据顾客订单来调配口味，每一种配料的多少都有明确的规定，并配备不同的勺子和包装。
2、包装要兼顾实用和美观
一般来讲，有质感的包装会让顾客有更好的体验，例如椰子炖汤会用椰子壳来装。
当然，特别的包装也会产生新的营销点，而且一定要通过线上运营和线下体验，让消费者产生一种极致性价比的感觉。
3、外卖+堂食+外带是粥品类发展的理想结构
虽说去年粥类成为外卖的流量王。但是，这并不代表着纯外卖店会比堂食店生意好太多，尤其是对于一些新起步，没有品牌，也没有钱做排名的小商户来说。
在糯雅芳粥创始人刘剑看来：“一定程度上说线下省下来的房租，其实是租金转移，转变成线上的平台抽成费用和竞价排名的推广费用。
最理想的结构还是有外卖，有堂食，有外带的最理想，而非纯外卖店。如今，外卖平台抽成越来越高会逐步挤压纯外卖店的利润空间，想在平台上获得更多的曝光和客户流量，需要在平台上花费巨额的广告费用。
同时，部分商家的盲目跟风，非理性大额满减活动，加剧了外卖市场的恶性竞争。所以，做好粥品类最好就是堂食和外卖两手都要抓，两手都要硬。
4、品牌下沉，三四线城市增长空间大
曼玲粥创始人邓公断认为，一线城市的流量确实很大，但赛道却很拥挤，各大品牌都抢着在一线城市做，成本高不说流量也很容易被稀释。
相反，三四线城市的赛道不拥挤，也没有知名粥外卖品牌入驻，所以我觉得这对于我们来说是一个机会。
其实，外卖品牌的是可以参照堂食品牌的路径的，比如你会发现当一线城市竞争激烈涌现出N多个品牌的时候，外婆家、西贝开始选择抢占三四线市场，未来曼玲粥的侧重点也在三四线城市。
5、功能性粥品是支潜力股
随着生活水平的提高，不少人已经开始对身体的保养更加重视。女孩子对皮肤更加敏感，男孩子对肥胖问题也更加在意……。这时候，功能性粥品更能击中顾客的痛点需求。
所以，这不仅是给我们做粥品类的提个醒，也给所有餐饮人都提了个醒，找到顾客内心的真正需求去设计我们的产品。
最近几年，以曼玲粥、粥员外、糯雅芳粥为代表的一批粥外卖品牌的全面爆发彻底打破了之前诸侯割据的局面。从之前拓展几十家为上限的状况，到如今却能在短时间成为全国性品牌，粥外卖正在强势崛起。
粥外卖的春天到了，同时竞争也将变的更为激烈，除了要把准时代的脉搏，更要在品质、性价比及利润的平衡这个核心上下足功夫，保证速度和出品的平衡，时效性和味道品质缺一不可。
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