脂肪酸的概念
脂肪酸的基本结构是一条碳氢链，基本分子式为：CH3[CH2]nCOOH，式中n的数目大部分为2～24个，基本上是偶数碳原子。
脂肪酸的种类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
自然界约有40多种不同的脂肪酸，按照饱和程度来分类，又可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸以硬脂酸(18:0)为代表，常见于畜禽肉类、蛋类、乳类、棕榈油、椰子油等，主要作用是为人体提供能量。饱和脂肪酸在过去被认为摄食过多会增加血液中「低密度脂蛋白胆固醇」的浓度，容易导致心血管疾病，但这个论述目前正逐步受到挑战。动物性食物中，饱和脂肪酸的含量较丰富，在常温下是固体，例如牛油、猪油、牛奶，多由饱和脂肪酸构成。更简单地来说，「不用放进冰箱也会自动凝固」的油，就是以饱和脂肪酸为主。
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸根据化学结构中ω碳键的数量分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸根据最靠近甲基末端的ω碳原子的双键的位置，可以进一步分为ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系不饱和脂肪酸。按羧酸的空间结构又分为顺式和反式脂肪酸。
单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸化学结构含一个碳双键，以油酸(18:1)为代表，能降低血液中「低密度脂蛋白胆固醇」浓度，且可能提高「高密度脂蛋白胆固醇」浓度，具抗氧化功能，能抵抗氧化造成的伤害。具单元不饱和脂肪酸高含量的食用油脂，在室温下为液态。主要来源为植物油，如：苦茶油、橄榄油、芥花油等，其单元不饱和脂肪酸的含量都相当高。酪梨与坚果类(如榛果、杏仁、腰果等)的单不饱和脂肪酸含量亦相当丰富，而动物性的猪油、牛油及鸡油等，其单不饱和脂肪酸含量也不低，约含有35 ~ 40%。
不饱和脂肪酸结构上较不稳定，较不耐热，常温下是液态。高温烹调时产生毒性的可能性较高。
多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸化学结构含两个以上的碳双键，安定性差，碳双键的数量越多，则越不耐高温。 以亚油酸(18:2)、亚麻酸(18:3)和花生四烯酸等(20:4)为代表。多元不饱和脂肪酸含量多的食用油脂，在室温及冷藏的状态下皆呈现液态。多不饱和脂肪酸稳定性较差，不适合加热、烹炒或油炸。富含多元不饱和脂肪酸之食用油脂主要来源为大豆油、花生油、芝麻油、亚麻仁油、深海鱼油或虾油等。
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