蕨菜是春季常吃的一种野菜，属于纯天然的绿色食品，但是有的人说自己采摘的蕨菜吃起来发苦，那么这究竟是怎么回事呢？
蕨菜发苦怎么回事
蕨菜是一种野菜，其中含有芥子油苷类物质，本身会略带有一点苦味，但是一般苦味并不是很重，大多数人都能接受，如果蕨菜吃起来苦味比较明显的话，多考虑是以下这两种原因。
蕨菜本身的原因
山中蕨菜有甜蕨菜和苦蕨菜之分，一般我们常食用的是甜蕨菜，这种蕨菜苦味不明显，口感清爽鲜嫩；而苦蕨菜吃起来苦味较重，难以去除，很多人难以接受这种口感。
蕨菜发生变质
蕨菜吃起来苦还考虑是由于蕨菜变质而引起，蕨菜中含有较为丰富的水分以及糖类成分，所以保质期并不长，容易滋生细菌而发生腐烂变质，而已经变质的蕨菜吃起来口感十分苦涩。
蕨菜发苦还能吃吗
根据情况而定。
如果是由于采摘或购买了苦蕨的原因，那么这类蕨菜还是可以继续食用的，适量食用并不会对人体造成不利影响；如果是蕨菜腐烂变质而导致的发苦，那么就不宜继续食用，因为其中已经产生了大量对人体有害的微生物，食用后可能会引起身体不适。
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怎么去除蕨菜中的苦味
蕨菜本味就有些生涩，略带苦味，为了减轻其苦味，可以将蕨菜掐去头尾后，放入热水或米汤中焯烫几分钟，这样就可以较好的去除其苦涩味道；如果是干蕨菜，就需要将它泡发后再进行焯烫。但是这种做法对于苦蕨菜来说并无明显的改善作用。
蕨菜怎么做不苦
如果蕨菜有些发苦，可以将它与其他食材一同炒制，可以有效减轻其苦味，但是对于苦蕨菜来说作用并不大。
蕨菜炒腊肉
材料：蕨菜200克，腊肉300克，大蒜、红椒、葱段、姜片、豆瓣酱、食油各适量。
做法：
1、将蕨菜掐去头尾，洗净，用沸水焯烫5分钟后捞出，沥干水分后切段备用。
2、腊肉浸泡3-4小时，洗净，切片备用。
3、红椒切片备用。
4、锅中热油，放入腊肉炒至出油后盛出。
5、锅中放入葱段、姜片、大蒜片翻炒处香味。
6、倒入蕨菜继续翻炒。
7、翻炒至熟后，加入腊肉及豆瓣酱、红椒翻炒均匀。
8、关火，出锅即可。
笋焖蕨菜
材料：蕨菜200克，鲜笋100克，香菇10克，虾米5克，酱油、葱、食油、姜丝、食盐各适量。
做法：
1、蕨菜洗净，焯水切段备用。
2、香菇和虾米用开水泡软，香菇切小块，泡香菇和虾米的水沉淀后倒去杂质待用。
3、姜、葱，笋切丝待用。
4、锅中倒食用油烧热，放入葱丝、姜丝煸炒出香味。
5、再放入切好的蕨菜，炒至七八成熟时放入香菇、笋丝、虾米翻炒均匀。
6、加酱油、盐调味，再加泡过香菇和虾米的水拌匀，焖片刻即可。
蕨菜如何挑选
挑选蕨菜时要选择鲜嫩坚挺的，如果根茎软烂或有粘液，则表示放置时间过长，不够新鲜，甚至已经腐化变质，不宜挑选，除此之外，还要分清甜蕨菜和苦蕨菜的区别。
甜蕨菜：甜蕨菜看起来颜色会更加鲜明，菜头部分卷曲向上，闻起来味道清香。
苦蕨菜：苦蕨菜相对来说颜色偏黯淡，菜头部分卷曲向下，味道比较苦涩。
