1、主料：中式糕点粉300克、花生油75克、枧水6克、转化糖浆210克、蛋黄20个。
2、辅料：脱皮绿豆200克、黑芝麻130克、花生油80克、白糖100克、麦芽糖100克。
3、先来炒馅，黑芝麻炒熟，用破壁机低速打成粉，脱皮绿豆提前泡软用电饭锅焖烂，再连汤放入破壁机搅打成蓉，汤汁不要太少，避免打不动损伤机器，稀一点也不要紧，可以多炒一会就好了。把绿豆泥、黑芝麻粉、糖、油、麦芽糖全部放入不粘锅里，下面就是炒了，炒到刮刀提起来有阻力，而且油汪汪的状态就可以，有一点的硬度，不会湿哒哒的就可以了。
4、接下来开始制作月饼。先把转化糖浆、花生油和枧水一起放入容器里，用手抽搅一会，本来很粘稠的转化糖浆会变得稀一点，搅拌是为了把空气打发进去。
5、然后倒入面粉，用了王后中式糕点粉。
6、用刮刀翻拌成团，松弛半个小时。
7、蛋黄比较大，所以切分成两半，50克的月饼放半个蛋黄即可。
8、接下来就是分馅和分皮的过程了。松弛饼皮的过程中，先分馅。黑芝麻馅和蛋黄一起称重，每个35克，今天包3:7比例的月饼。
9、用黑芝麻馅把蛋黄包在里面。
10、所有的都包好。
11、皮也分成每个15克的分量，这个配方的分量可以做40个50克的月饼。
12、下面开始包月饼了。先把饼皮的材料按扁，包入一棵黑芝麻蛋黄，虎口法一点点把饼皮推上去。
13、最后压紧收口就好了。
14、包好的月饼在淀粉里滚一下，再抖去多余的淀粉。
15、放入学厨月饼模具里面。
16、按压一下，再推出月饼，就做好了月饼胚，按压的时候用力要均匀，模子也要垂直于面板上。
17、做好的月饼胚子，放入烤盘，烤箱提前预热180度。
18、月饼送入烤箱烤5分钟定型。
19、准备刷蛋液的水，一个蛋黄，去掉外面的膜，再1:1加入清水拌匀。
20、用毛刷蘸少许蛋液水，薄薄的只刷在蛋月饼表面的花纹上即可。
21、刷好的月饼在送入烤箱，150度烤13分钟左右即可。看表面上色，均匀了就可以出炉了。
TAG:
