1、用料：花生仁75g，核桃仁50g，腰果仁45g，瓜子仁15g，熟白芝麻25g，蔓越莓干30g，细砂糖25g，麦芽糖20g，糕粉130g，凉开水80g，玉米油10g，低筋面粉110g，转化糖浆75g，枧水2g，玉米油25g，蛋黄液少许。
2、先准备五仁馅料，生的坚果仁放在烤盘里，在烤箱里175度烤15分钟左右烤熟，期间注意翻面，以防烤糊。
3、花生仁和核桃仁稍放凉后轻搓去除外皮，蔓越莓干提前凉开水泡软，泡开后沥干水份切碎备用，白芝麻如果是生的，需要提前炒熟。
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4、准备糕粉，馅料需要130g，另外印月饼的时候需要一点手粉防粘，所以可以多炒制50g左右，糕粉为一半低筋面粉和一半糯米粉混合炒制，在平底锅中小火翻炒至微微发黄即可。
5、花生仁、核桃仁、腰果仁、瓜子仁放进保鲜。
6、用擀面杖将坚果仁擀成碎粒。
7、将坚果仁碎粒倒入搅拌盆中，加入熟芝麻和蔓越莓干。
8、依次加入糕粉、细砂糖、麦芽糖、凉开水和玉米油。
9、先用勺子稍微搅拌开。
10、再戴上PVC防粘手套直接揉捏成团状。
11、再来准备饼皮材料。
12、称取75g转化糖浆放入搅拌盆中。
13、用手抽同方向搅拌两分钟，至糖浆布满细密的气泡，然后将枧水加入搅拌均匀的糖浆中，搅拌均匀。
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14、再加入玉米油，用手抽搅拌至乳化状态，呈细腻粘稠状。
15、过筛加入低筋面粉。
16、用橡皮刮刀拌匀，然后将做好的饼皮面团放入保鲜袋静置松弛1小时。
17、饼皮面团松弛后，将饼皮和馅料都平均分割成14份并搓圆，饼皮每份15g，馅料每份35g。
18、先将饼皮压扁成圆形，采取如图虎口收圆的手法，慢慢将馅料完全包好。
19、组装好月饼压模和花片，在模具内壁和花片上撒一层糕粉，然后倒出多余糕粉，包好的月饼坯也在糕粉中滚一圈，拍去多余糕粉后放进月饼压模中，然后垂直放置，轻压模具到底，模具弹片自动释放后，拎起模具。
20、依次做好14个，摆入烤盘，此时175度上下火预热烤箱。
21、烘烤前用小喷壶在月饼上轻轻喷洒一点水雾，以避免月饼饼皮太过干燥而导致烘烤时开裂。
22、烤箱预热好之后，将烤盘送入烤箱中层烘烤，170～175度上下火先烤8分钟。
23、烤制8分钟后，取出烤盘，在每个月饼的花纹上刷一层薄薄的蛋黄液。
24、刷好蛋黄液后，再次送进烤箱继续170～175度烘烤12分钟。
25、月饼烤好出炉。
26、月饼常温密封放置一两天会回油，色泽更加漂亮，口感也更佳。
TAG:广东五仁月饼做法
