1、麻酱香鸭
用料：鸭腿2只；葱白7-8段；蒜末3瓣；姜末3片；葱绿末1段；生抽20-25ml；老抽5-10ml；白糖10-15g；干辣椒2-3个；花椒一小把；油少许；盐少许
鸭腿剔骨，盐少许涂抹内侧，4度冷藏过夜。
鸭肉切块，3×3厘米大小。保证每块都有一块鸭皮。
锅中放少许油，鸭肉皮朝下放入锅中，煎至鸭皮金黄，鸭油出来后放入葱姜蒜末，继续翻炒一会。
加入温水没过鸭肉，放入生抽，老抽，糖，辣椒，花椒。转中小火炖40-60分钟。
放入葱白段，大火收汁至浓稠即可。撒些芝麻可出锅。
2、外婆酱鸭
用料：鸭腿3只；老抽3勺；生抽2勺；南乳汁1勺；蚝油2勺；冰糖50克；八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒适量；五香粉少许；葱姜少许；黄酒100克。
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鸭腿洗净，用牙签在鸭皮那一侧扎几个眼子，然后放入锅中少许油煎至两面金黄。
滤出多余的油，将剩下所有的材料倒入锅中，加清水没过鸭腿（我选择了使用调味袋）。
大火煮开，盖上盖子转小火继续煮1个小时，然后熄火，让鸭腿在汤汁中浸泡1个小时便于入味。
大火收汁，用小勺不停将汤汁淋在鸭腿表面，直至汤汁浓稠。
取出烧好的鸭腿彻底晾凉。
斩块摆盘即可。
3、醪糟焗烤鸭腿
用料：鸭腿4只；醪糟（甜酒酿）300克；台湾金籣酱油膏80克；生抽20克；蚝油30克；葱姜蒜少许；八角2个；花椒10克；干红辣椒2根；桂皮5克；香叶5克；盐（根据自己口味调整）20克；蜂蜜（根据自己口味调整）40克；绍兴黄酒10克；清水500克。
鸭腿肉里划几刀，泡去血水。
鸭腿洗干净，沥干水分。
将除了鸭腿和醪糟以外所有的调料加入小锅中，大火煮开即关火。
把调料水自然晾凉，然后加入捻碎的醪糟汁，搅拌均匀。
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将鸭腿放入调味汁中，按压几下，然后一起装进密封袋中，冰箱冷藏2--3天。
取出鸭腿，用干净的抹布将鸭腿表面抹干净（剩下的调味汁大火收浓后留用）；绑绳子悬挂起来风干1天（避开阳光直射）。
鸭腿底下垫锡纸，放在高压锅中，中火45分钟。
取出鸭腿，将蒸出来的汁水和之前的调味料浓汁混合，均匀刷在鸭腿上。
烤箱预热190度，将鸭腿皮向上放入烤10分钟，然后取出刷蜂蜜水再烤5分钟；取出晾凉切块即可。（不烤的话，直接刷上调味汁食用也不错，烤一下肉质更紧实）。
4、盐水鸭
用料：净鸭一只约2kg；粗盐150g；八角8个；桂皮4片；香叶4片；花椒1大勺；料酒3大勺；葱2根；姜一大块
锅内直接放粗盐小火炒2分钟到微微发黄。
下八角5个，桂皮2片，香叶2片和所有花椒继续小火炒约5-10分钟，直到粗盐完全变黄。
鸭子洗净擦干，将超过的盐和香料略晾凉后均匀的涂抹在鸭子的内部和外部。
覆上保鲜膜后入冰箱腌制24小时，中间翻一次面，腌好后将鸭子内外都冲洗干净备用。
烧一大锅水，加入剩下的香料和切片的姜和整葱，水滚后下鸭子和料酒。
让水继续滚煮2分钟后撇去浮沫，盖上锅盖立刻关火，静置8分钟。
将鸭子翻身后将水煮开，滚2分钟后再次盖上锅盖，关火静置8分钟。
开中小火，让水保持将沸未沸的状态约5分钟，不时的将鸭子翻身。
最后关火让鸭子浸在汤中慢慢冷却，至不烫手的时候捞出晾凉切块摆盘即可。
TAG:南方鸭子有几种做法
