评定肉牛体况的主要方法是目测和触摸
目测主要是观察牛体的大小，体躯的宽窄与深浅度，腹部的状态，肋骨的长度与走向，以及垂肉、肩、背、臀、腰角等部位的丰满程度。触摸就是用手探测各主要部位肉层的厚薄、脂肪蓄积的程度。具体鉴定部位与要求如下。
1. 颈部 鉴定者站在牛颈部左侧，以左手牵住牛的缓绳，使牛头向左转，随之以右手抓起颈部肌肉。膘情好的牛，肉层充实、肥满，膘情瘦的牛只有两层皮之感。
2. 下肋 这是评定肉牛肥度的最重要部位，应细心触摸，谨慎评味。以拇指插入下肋外壁，虎口紧贴下肋边缘，掐捏厚度及弹性，以确定体况及脂肪沉积的程度。
3. 垂肉及肩、背、臀部 顺序按压每个部位，并微微移动手掌。按压时应由轻到重，反复多次，最后确定肥满程度。
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4. 腰部 用拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手心触摸腰角。如肌肉丰满，检查时不易感触到骨骼，否则可明显地摸到皮下的骨棱。在一般膘情下，腰角部仍可触及骼骨外角，只有在体况非常好时，腰角处才覆有较多的皮下脂肪。
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5. 肋部 用拇指和食指掐捏最后一根肋骨，检查肋间肌的发育程度。膘情良好的牛不易掐住肋骨。
6. 耳根和尾根 体况良好的牛以手握耳根有充实之感，掐捏尾根时，两侧的凹陷小，甚至接近水平，以手触摸坐骨结节有丰满之感。
7. 阴囊 膘牛的体况可通过摸捏阴囊来判定。膘情好的牛，阴囊充实而富有弹性；阴囊松弛，说明膘情一般。
评定肉牛体况的等级
1. 一级 肋骨、脊梁骨、腰椎横突均不显露，腰角与臀端呈圆形。全身肌肉较多，肋骨较丰满，腿部肌肉较充实，署甲部、后膛有脂肪垫。
2. 二级 肋骨不甚明显，脊梁骨和腰椎横突可见，但不明。全身肌肉中等，尻部肌肉一般，腰角周围弹性较差。触摸前胸、署甲部、脐部和后膛沉积的脂肪感觉松软，不充实饱满。
3. 三级 肋骨和脊骨明显可见，尻部如屋脊状。但不塌陷。腿部肌肉发育欠差，腰角和臀端突出。触摸前胸、髻甲部，脐部和后膛没有沉积脂肪。皮肤松软，且弹性差。
