由于我国产茶历史悠久，茶区辽阔，自然条件各异，茶树品种繁多，更因采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。人们通过长期的实践，创造并采用了不同的加工制作工艺，发展了从不发酵、半发酵到全发酵－系列不同茶类，逐步形成了中国传统意义上的六大茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。此外，花茶和砖茶也是有名的茶品。
绿茶
1、绿茶
绿茶是一种不经发酵制成的茶。叶片及汤呈绿色。中国著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等等。
绿茶我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青－揉捻－干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 全国18个产茶省（区）都生产绿茶。
我国传统绿茶中的眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
2、红茶
红茶是一种经过发酵制成的茶。叶片及汤呈红色。中国著名的红茶有安微祁红、云南滇红、湖北宜红，等等。
红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云－部分水分，再揉捻（揉搓 成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物－部分溶于水，－部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
3、青茶（乌龙茶）
乌龙茶是一种半发酵茶，特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边。主要产于福建、广东、台湾等地。一般以产地的茶树命名，如铁观音、大红袍、乌龙等。它有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩味浓烈。有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味，其香气浓烈持久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。
乌龙茶属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有绿叶红镶边之称。
4、白茶
白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，其中以银针白毫最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇，主要产地在福建福鼎县和政和县，是我国的特产。
茶的种类
白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有银针、白牡丹、贡眉、寿眉几种。
5、黑茶
黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。
黑茶主要品种有湖南黑茶、四川边茶、云南普洱茶等。其中云南普洱茶于古今中外久负盛名，原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。像云南的普洱茶就是其中一种。有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶南路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等品种。
5、黄茶
黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多－道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。
代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分黄芽茶（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、黄小茶（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、黄大茶（包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。
7、花茶
花茶是成品绿茶之一。将香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠兰、玳玳、玫瑰、柚花等。以福建、江苏、浙江、安徽、四川为主要产地。苏州茉莉花茶，是花茶中的名品。福建茉莉花茶，属浓香型茶，茶汤醇厚，香味浓烈，汤黄绿，鲜味持久。
8、砖茶
砖茶属紧压茶。用绿茶、花茶、老青茶等原料茶经蒸制后放入砖形模具压制而成。主要产于云南、四川、湖南、湖北等地。砖茶又称边销茶，主要销售边疆、牧区等地。
