茭瓜的花茎受食用黑粉菌的寄生和刺激，不能正常抽薹开花，其先端数节畸形发展，膨大充实，形成肥嫩的肉质茎，这便是供人们食用的茭肉。冬季，黑粉菌就寄生在地下匍匐茎中越冬。
当春季新芽萌发生长时，菌丝体随芽的生长而上升，直到花茎。在茭瓜抽穗以前，植株发育正常，到茭瓜抽穗时，花茎受黑粉菌分泌的吲哚乙酸的刺激而膨大成为颜色洁白的肉质茎，这种茭瓜为正常茭。
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有些植株生长特别强健，对黑粉菌有较强的抵抗力，使黑粉菌的菌丝不能侵入或生长；也有个别植株生长特别迅速，而菌丝体不能相应生长，也不能形成茭瓜，植株体内如果没有黑粉菌，茭瓜的茎也就不会膨大，到夏秋可抽薹开花，甚至结实。这种结实的茭株称为雄菱’。
有的植株中的黑粉菌活动力强，繁殖迅速，菱瓜刚抽薹就被黑粉菌产生中的黑粉菌活动力强，繁殖迅速，茭瓜刚抽薹就被黑粉菌产生的孢子充满，茭白成为一包黑灰，不堪食用。有的茭瓜过分成熟后，菌丝体逐渐变成黑褐色孢子，使整个茭肉充满黑色斑点，这种茭瓜称之为灰茭。
怎样识别雄茭、灰茭和正常茭？如何防止产生雄茭和灰茭？
雄茭、灰茭和正常茭从植株外形可以按以下特点来加以识别。雄茭植株高大，生长势强，叶片较宽，先端下垂，茎圆、不膨大，花茎中空，薹管较高。正常茭生长势中等偏弱，植株较矮，叶片宽阔，最后一片心叶显著缩短，叶色较淡，茭肉长，茭肉膨大时，在叶鞘一侧裂开，称露白。灰茭生长势较正常茭略强，叶片较宽，叶色深绿，叶鞘发黄，到老也不会裂开，茭肉较短，茭皮颜色黄绿，切开可见黑色孢子。
雄茭和灰茭在生产上已失去价值，必须采取栽培措施，尽量减少其发生。首先要做到合理的肥水管理，适当的株丛密度，防止植糠徒长。在栽培过程中，如发现雄菱、灰茭应及时拔除，留种时连根挖去。坚持年年季季精选茭种，进行分墩和分株复壮。定植前，将茭墩掘出放在清水沟内两周，再分苗定植，通过调控营养，可大大减少雄茭的发生。因此要防除雄茭，灰茭的出现，一方面要抓紧选种留种，另一方面必须加强培育管理。
